Heute haben wir’s mit Thun zu tun
Frischer Thunfisch: Vielseitig und kreativ verarbeitet ein Gedicht – Aber bitte niemals durchbraten
Wieder mal ein Lebensmittel, dass die Konservenindustrie nachhaltig seiner natürlichen Gestalt beraubt hat: Der Thunfisch, bis zu stolze drei Meter lang, ein gewandter, schneller Schwimmer, Wanderer in allen Weltmeeren, im Supermarktregal reduziert auf stapelbares Dosenformat, das seiner kulinarischen Größe bei weitem nicht gerecht wird.
Zum Glück entdecken immer mehr Genießer den frischen Thun für sich: Roh im Sushi oder im Carpaccio oder aber kurz gebraten, außen würzig und leicht gebräunt, innen rosarot wie ein gut gelungenes Medium-Steak vom Rind. Auch auf den Wochenmärkten findet man immer häufiger Thunfisch in den Auslagen der Fischhändler. Große rote Stränge reinen Muskelfleisches liegen da auf Eis, gänzlich frei von Gräten und geschmacklich eher in der Nähe von Kalb denn von Fisch anzusiedeln. Thun ist die ideale Wahl, um Fischmuffel und Grätenparanoiker zu angeln – wer ganz hinterlistig ist, verrät einfach nicht, was er da auf den Tisch bringt – so gut tarnt sich dieser Fisch als Fleisch.
Aber auch ausgesprochene Fisch-Liebhaber schätzen den Thun. Vor allem seine feste Konsistenz und seine Vielseitigkeit bei der Verarbeitung setzen Kreativität frei. Die beliebig großen Scheiben, die sich von den gewaltigen Filets schneiden lassen, eröffnen ein ganzes Füllhorn appetitlicher Möglichkeiten.
Hauchdünnes Carpaccio
Hauchdünn geschnitten – das geht am besten von einem leicht angefrorenen Stück – mit Olivenöl und Zitrone beträufelt, serviert man Thunfisch als meeresfrisches Carpaccio. Auf Sushisreis gebettet sind feine Stücke vom Thun einer der beliebtesten japanischen Snacks. Sanft gegart mit getrockneten Tomaten und Oliven geben frische Thunfischwürfel eine fantastische Begleitung für italienische Pasta ab, mit frischem Gemüse auf Spieße gesteckt, bringen sie Abwechslung in die Grillsaison.
Noch mehr Inspiration gefragt? Bitte, bei Thunfisch kein Problem: Kurz gebratener Thunfisch adelt den herkömmlichen Nizzasalat, der sich sonst meist mit schnödem Dosenfisch begnügen muss. Und: Roher Thun, fein gehackt, mit Zitronenöl, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Reiswein vermengt, ergibt ein Tartar, das auf der Zunge zergeht. All diesen Zubereitungen ist eines grundsätzlich gemein: Thunfisch darf nie, nie und nochmals nie durchgebraten werden. Tut man ihm das an, reagiert er mit totalem Genussentzug. Was zuvor zart und saftig war, wird trocken und spröd. Ein zu weit gegarter Thunfisch kommt der allgegenwärtigen Dosenware sehr nah und ist die reine Vergeudung.
Deswegen schwenken Liebhaber ihren Thun nur eben in der Pfanne, so dass die Oberflächen gut bräunen. Anschließend schneiden sie die Stücke in dünne Scheiben, die das frische rote Fleisch auf dem Teller zum Leuchten bringen. Im Idealfall ziehen die Filets zuvor in einer Marinade aus Sojasauce, Sesamöl, Zitrone und Chili Würze. Asiatisches Extra: eine Panade aus geröstetem Sesam. Da er roh oder fast roh am besten schmeckt, liegt auf der Hand, dass beim Kauf von Thunfisch ganz besonders auf die Frische geachtet werden muss. Optimal ist Ware in Sushiqualität, die dann zügig verarbeitet werden sollte.
Es gibt ihn delfinsicher
Kritische und umweltbewusste Käufer legen zudem größten Wert darauf, nur den so genannten "delfinsicheren" Thun zu kaufen. Weltweit sterben noch immer tausende von Delfinen durch rücksichtslose Treibnetzfischerei und auch durch Ringnetze, mit denen Delfine und Thunfische separiert werden. Die deutsche Gesellschaft zur Rettung der Delfine informiert auf ihren Internetseiten über Hersteller, deren Dosen-Thunfisch den Auflagen entspricht (www.delphinschutz.org). Bei frischem Fisch sollte man unbedingt den Händler fragen, ob er delfinsicheren Thun anbietet.
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