Wenn der Meister wieder ein Lehrling ist – Autostadt-Koch Daniel Kluge geht ins Kraut
1500 Essen werden jeden Tag in den neun Restaurants der Autostadt zubereitet: Ohne Kräuter aus Rennau schmeckt es nicht
WOLFSBURG. Es ist die Nase. Nur, wer den richtigen Riecher hat, vermag sich zu orientieren im Geruchslabyrinth von Gudrun und Horst Leineweber. Daniel Kluge, Chefkoch in der Autostadt, hat sie, diese besondere Nase.
Rennau, draußen zwischen Wolfsburg und Helmstedt. Es ist kühl an diesem frühen Morgen, als Daniel Kluge (32) mit Eimer und Schere im Kochanzug durchs duftende Gewächs robbt. Er zupft hier, schneidet da und immer wieder riecht er, atmet er förmlich ein, was sich dann im Kopf des Kochs zu einem Rezept, einem Menü, zu einer Köstlichkeit für die Genießer formt, die Kluge und seine Mannschaft in den Restaurants der Autostadt zubereiten. 1500 Essen sind das jeden Tag, gut 540 000 im Jahr.
Die Philosophie der Autostadt-Gastronomie ist so einfach, wie der Geschmack des irischen Schriftstellers Oscar Wilde: "Ich habe einen ganz einfachen Geschmack. Von allem nur das Beste."
So gut wie Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und alles, was ein gutes Essen ausmacht auch sind – auf die Kräuter kommt es an. Das weiß Daniel Kluge und das wissen auch Gudrun und Horst Leineweber, bei denen Kluge zweimal die Woche frische Kräuter erntet.
Das Paradies für gute Nasen ist Rennau, nur wenige Autominuten vom Arbeitsplatz von Daniel Kluge entfernt. Dort ist der leidenschaftliche Koch vor wenigen Jahren Novize der Kräuterkunst gewesen. Gudrun Leineweber, die stille Kennerin der Beigaben, war dabei, wenn Kluge ins Kraut ging. Inzwischen ist der 32-Jährige selbst ein Experte, kann schon von weit her Scharbockskraut vom Wiesenkerbel unterscheiden, weiß, ob das in seinen Händen nun Vogelmiere oder Kerbel ist.
"Lassen Sie die Gläser im Gewürzregal", ruft Koch Kluge allen zu, die sich zu Hause im Drei-Gang-Menü für die lieben Freunde üben. Seit Kochshows boomen, ist jeder ein kleiner Bocuse, aber nur mit guten Kräutern und der Feinabstimmung, die immer mit der Nase beginnt, kann es so gelingen, dass es mit dem Nachbarn klappt. "Als ich meine Lehre zum Koch gemacht habe", erinnert sich Kräuter-Profi Daniel Kluge 16 Jahre zurück, "da waren Kräuter eher eine Garnitur auf dem Teller. Das Auge aß mit, aber nicht der Gaumen und das war das Problem.
Inzwischen wissen hunderttausende Schlemmer, dass in den Restaurants der Autostadt irgendwas anders is(s)t. "Es sind die Kräuter. Hier frisch gepflückt und am selben Tag verarbeitet – das schmeckt man einfach", schwärmt Kluge.
Lehrjahre im Kräutergarten von Gudrun Leineweber sind auch für den jungen Chefkoch Daniel Kluge keine Herrenjahre: In der Küche des Restaurants "Chardonnay" gibt er den Geschmack vor, in den ersten Wochen als Auszubildender in der fortgeschrittenen Kräuterkunde hat Kluge von der weisen Kräuterfrau alles an Wissen aufgesaugt.
"Er hat schnell gelernt", lobt die stille, bedächtige Frau den jungen Chefkoch.
Und wenn man Daniel Kluge so sieht, die Nase tief im Kräuterwust auf der Hand vergraben, dann kann man ahnen, was er sich dabei denkt. "Herrlich". Die Renaissance der kleinen Feinen ist nur die Wiederentdeckung dessen, was Kräuterkundige schon im Mittelalter wussten: "Das viele Vitamin C im Scharbockskraut schützte Seefahrer vor Skorbut", weiß Gudrun Leineweber. Heute sei es nicht minder wichtig, frische und natürlich Zutaten für die Mahlzeiten zu verwenden. "Vieles, was wir heute schnell und fertig essen, enthält kaum mehr Gutes und Frisches."
Wenn Daniel Kluge in der Küche das Regiment führt, ist das anders. 13 Punkte im renommierten Gastronomieführer Gault Millau hat ihm die Liebe zum guten Essen schon eingebracht.
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