Der Mann schwärmt für reife Laibe
Erster Käsemarkt in der Region – Auf dem Klostergut Heiningen wird Käse in eigener Produktion hergestellt
HEININGEN. Kleopatra hätte sich wohlgefühlt. Eine große, kreisrunde Kupferwanne steht bereit, gefüllt mit 400 Litern handwarmer Milch. Doch Andreas Degener hat alles andere im Sinn als ein ägyptisches Schönheitsbad. Er will nur eines: Käse machen.
Pfefferkäse will er heute herstellen, oder besser gesagt: Pfeffer-Otto. So wird der Schnittkäse von ihm und seinen Mitarbeitern genannt.
Degeners Rohmilch-Käserei auf dem Klostergut Heiningen im Landkreis Wolfenbüttel ist einer der wenigen Käse-Produktionsbetriebe im Braunschweiger Land. Beim ersten Käsemarkt "Käse-Kultur" in Wolfenbüttel stellt er sich am Wochenende zusammen mit anderen Herstellern und Anbietern aus ganz Deutschland vor (s. Kasten).
Früh am Morgen hat Andreas Degener seine Kühe im Stall nebenan gemolken. Zwei Stunden später befindet sich ein guter Teil der frisch gemolkenen Milch vor ihm in dem großen Zuber. Lab und Bakterienkulturen fügt der gelernte Landwirt der warmen Milch zu, so dass sie eindickt. Aus der Milch werden in den nächsten Stunden rund 40 Kilo Käse entstehen: 12 Pfeffer-Ottos.
In der Käserei ist es feucht wie in einer Waschküche, die Luft riecht süßlich. Die Masse im Kupferkessel sieht jetzt aus wie ein dünner Pudding. "Stichfest", urteilt Degener nach einem Griff in den Kessel und beginnt, mit einer so genannten Käseharfe den Käsebruch zu schneiden.
Dazu harkt er den Riesenpudding erst von links nach rechts, dann von oben nach unten. So entstehen haselnussgroße Bruchstückchen. "Wenn wir Camembert machen würden, hätten wir größere Stückchen schneiden müssen", erklärt der Experte. Faustregel: Je fester der Käse werden soll, desto kleiner die Bruchstücke.
Gelernt hat Degener sein Handwerk in einer Bergkäserei bei Wuppertal. "Ich habe aber auch viel ausprobiert", sagt er.
Etliche Käsesorten hat er im Laufe der Jahre kreiert. Bewundern kann man die Auswahl im Käsekeller des Klosterguts. Dort reifen die Laibe bei kühlen Temperaturen in langen Holzregalen und müssen gepflegt werden: Maikäse, Pfeffer-Ottos, Ingwer- und Brennesselkäse. Gepflegt? "Die Käse müssen jeden Tag abgewischt werden, damit keine Pilze darauf wuchern. Wir arbeiten ohne Wachshülle", erklärt Degener.
Zurück in die Käserei: Dort wird der Käsebruch von der Molke getrennt und in runde Formen gefüllt. Ein paar Pfefferkörner kommen hinzu. Jetzt müssen die neuen Pfeffer-Ottos nur noch gepresst werden und ein Salzbad nehmen, bevor sie zur Reifung in den Käsekeller kommen.
Seit 13 Jahren stellt Andreas Degener Käse her. "Meinen ersten Versuch habe ich in unserer Küche unternommen. Es war eine große Sauerei und schlug ziemlich fehl", gibt er zu. Abgeschreckt hat ihn der Misserfolg nicht, eher angespornt. Käsefreunde in unserer Region sind froh darüber: Käse gut – alles gut.
SERVICE:
Der erste Käsemarkt "Käse-Kultur" im Braunschweiger Land findet am 24. und 25. Mai statt – am und im Wolfenbütteler Schloss.
40 Aussteller präsentieren ihre Produkte: Käse, Backwaren, Weine, Chutneys, Marmeladen und Spezialitäten wie Käse-Eis.
Das Klostergut Heiningen zeigt beim "Schaukäsen" um jeweils 11.30 Uhr, wie Käse entsteht. Am Stand der Bio-Käsereien wird ein Quark-Workshop für Kinder angeboten.
Öffnungszeiten: Samstag von 10 bis 18 Uhr, Sonntag von 11 bis 18 Uhr.
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